צוות החוקרים והמפתחים של הבירה העתיקה (שני משמאל: ד"ר קלוטשטיין). צילום: Abigail Klein Leichman

מסתבר שארכיאולוגיה היא לא רק חרסים וכלים עתיקים – אלה גם מה שבתוכם.  בתוך החריצים של חרסים שנמצאו באתרים שונים ברחבי הארץ השתמרו מיני שמרים מתקופות שונות בהיסטוריה של ארץ ישראל מה שגם אפשר את הכנתן של בירות שונות.

"זה לא שהשמרים המקוריים שרדו כמו שהם במשך אלפי שנים", אומר ד"ר מיכאל קלושטשיין, שיגיע בשבוע הבא להרצאה בעיר בנושא, "אבל זו מושבה ששורדת במשך אלפי שנים בזכות מעט מים ומזון שמגיע אליה מפעם לפעם.

בימים אלה מייצרת האוניברסיטה העברית שלושה סוגי בירות על בסיס המחקר של קלוטשטיין ושל ד"ר רונן חזן.

ב-20.11 יגיע ד"ר קלוטשטיין להרצאה במוזיאון ארצות המקרא בה ירחיב על דרכים חדשות לשחזור מזון עתיק ושימוש בכלי בירה עתיקים מאתרים מצריים פלישתיים ופרסיים בארץ ישראל, כל זאת במסגרת פסטיבל "מסעדות פתוחות".

"בטח לא תופתע לשמוע שהמחקר שלנו על בירה בימי קדם החל בשיחה מקרית בפאב ירושלמי", אומר ד"ר קלוטשטיין, ראש המעבדה לחקר כרומטין והזדקנות האוניברסיטה העברית. "ישבתי שם עם ד"ר חזן מהמחלקה שלי ותהינו האם אפשר להשתמש בשמרים שנשמרו בכלי חרס ששימשו לאכסון בירה על מנת ליצור את הבירה של פעם מחדש".

שמרים מחזיקים זמן כל כך הרבה שנים?
"מסתבר שכן. במעבדה שלי בעין כרם אנחנו כבר חוקרים שנים כיצד חיידקים ותאים מגיבים לרעב ארוך. מסתבר שהם מצליחים לשרוד, להשתנות ולעבור תהליכים של אדפטציה למצב ולסביבה הם נמצאים".

אבל בירה?
"למה לא בעצם? שמרים זה המרכיב העיקרי בבירה ויש סיכוי להפיק את המוצר שעשו אז".

זה רעיון שהיה לכם לפני ששתיתם או אחרי?
"אני לא זוכר. מה שכן אני זוכר שבגלל שלא הכרנו אף ארכיאולוג שלחנו מכתב לרשות העתיקות והיינו בטוחים שלא יתייחסו אלינו בכלל, אבל הם התייחסו". 

צילום אילוסטרציה: shutterstock

הבירה שפיתחתם זהה לבירה ששתו אז?
"לצערי לא כי כמובן שהשמרים התפתחו והשתנו על מנת לשרוד, אבל הצלחנו לייצר חמש בירות מהשמרים המבודדים בעזרת מומחה הבירות איתי גוטמן. לאחר הייצור, אלה נבדקו באנליזה כימית של חומרי טעם וריח על ידי ד"ר אלישיב דרורי מאוניברסיטת אריאל ובידי צוות טועמים מוסמך מארגון טועמי הבירה הבינלאומי BJCP בהובלת שמואל נקאי. מהבדיקות עלה כי הבירות הן בעלות איכויות טובות והן ראויות לשתייה.".

כמה זמן עבדתם על זה?
"שלוש שנים ועדיין עובדים על פיתוח של בירות נוספות. חשוב להבין שמעבר עבר לגימיק של שתיית הבירה של פרעה מלך מצרים או אכיש מלך גת, יש למחקר זה חשיבות רבה לתחום של ארכיאולוגיה ניסויית, תחום המנסה לשחזר את העבר".