סביח ממילא. שוקלים לפתוח מחדש עם אוכל מוכן לשבת | צילומים: פרטי
תופעה: יותר ויותר עסקי מזון במרכז העיר מעדיפים שלא לפתוח את שעריהם בימי שישי - עדות מדאיגה להיחלשות מה שהיה אזור המסחר והקניות העיקרי של הבירה וכעת מאבד אט אט את האטרקטיביות שלו. הירושלמים זוכרים שנים, לא מאוד לאחרונה, שבהן מרכז העיר היה מוקד משיכה בולט ולא מעט בתי קפה פעלו במדרחובים הרבים הפזורים בו. מאז רבים מהם נעלמו כלא היו, ועכשיו גם עסקי מזון ובילוי אחרים מעדיפים לחסוך את העלויות של יום העבודה הקצר, לנוכח הצניחה המשמעותית במספר המבקרים באזור לקראת סוף השבוע.

ההצלחה הרבה של שוק מחנה יהודה בשנים האחרונות, לצד העדנה שזכו לה מתחמים כמו שדרות ממילא ומתחם התחנה הראשונה, השאירו את בעלי העסקים במרכז העיר קרחים מכאן ומכאן. הבעיה הגדולה שלהם היא שחלק ניכר מעסקי המזון ברחובות יפו, המלך ג'ורג', הלל והסביבה מתפרנסים בעיקר מעובדי המשרדים ופקידי העירייה שעובדים באזור. אלה כמובן לא מגיעים בימי שישי, וכתוצאה מכך הפדיון יורד בצורה חדה.

במהלך סיורים שערכנו במרכז העיר בשבועות האחרונים גילינו שורה ארוכה של עסקי מזון שבוחרים שלא לפתוח את דלתותיהם בימי שישי ומעדיפים לפעול רק חמישה ימים בשבוע. עימם נמנים מסעדות של אוכל מהיר, פלאפליות ושווארמיות, עסקי מזון חלביים וצמחוניים ומסעדות בשריות. לכולם פשוט לא משתלם לפתוח בימי שישי.

ניו דלי. צילום: פרטי

המגמה מפתיעה במיוחד בהתחשב בזה שאנו נמצאים בעיצומה של חופשת הקיץ, תקופה שבה אנשים מרבים לצאת החוצה, העיר מלאה תיירים והשבת נכנסת רק בשעות הערב המאוחרות, כך שיש יחסית הרבה שעות עבודה פוטנציאליות. בחורף התופעה נראית סבירה יותר, שכן מזג האוויר פחות מסביר פנים, התיירים מעטים והשבת נכנסת מוקדם. לפיכך אפשר לצפות שחוסר ההצדקה הכלכלית לפתוח מקומות בשישי במרכז העיר רק יחריף אחרי תקופת החגים.

בעיה נוספת נובעת מהטכנולוגיות החדשות, שמשנות את דפוסי ההתנהגות של הירושלמים. פעם ימי שישי הוקדשו בין השאר לסידורים, כיוון שמדובר ביום חופשי שהכל בו פתוח. לכן רבים ניצלו את הגיחה למרכז העיר כדי לקפוץ גם לבנק ולנותני שירות אחרים, לעשות קניות, ועל הדרך חטפו משהו לאכול. היום כבר לא צריך להגיע לשום נציגות והכל נעשה באינטרנט, וגם סניפי הבנק נעלמים בהדרגה ממרכז העיר.

מסביב למדרחוב

המגמה הזאת תלויה מאוד במיקום. בלב מדרחוב בן יהודה יש תנועה ערה של לקוחות גם בימי שישי ולא איתרנו אף עסק שלא פתח את שעריו ביום הזה. אבל מספיק לסטות כמה עשרות מטרים משם לרחובות הסמוכים, כמו הלל, שמאי, יפו ושלומציון, וכבר מתחילים להיתקל ביותר ויותר מקומות שמעדיפים שלא לפתוח בימי שישי.

יגאל פתאל פתח את הסביחייה ברחוב שמאי בשנת 2003, ועבד בשנתיים הראשונות שישה ימים בשבוע. ב־2005 הוא הבין שאין הצדקה לשעות הפתיחה המיותרות ביום העסקים החלש במיוחד הזה, ומאז הוא מסתפק בחמישה ימי עבודה בשבוע. "עכשיו המצב בעיר עוד טוב משמעותית לעומת מה שהיה כשפתחנו, עם כל הפיגועים שהיו אז", הוא משחזר. "בימי שישי מרכז העיר היה ריק לחלוטין ולא היה טעם בכלל לפתוח. למרות השיפור, אני לא אחזור בשום אופן לפתוח בשישי, כי כבר התרגלנו לזה ואנחנו גם לא צעירים כמו פעם. ממש מולי במקדונלד'ס המחודש פתוחים שבעה ימים בשבוע, ושמעתי שהם הופתעו מאוד לטובה ממספר המבקרים, ובמיוחד התיירים, לעומת מה שהיה בגלגול הקודם שלהם כאן - אבל מדובר במותג עולמי עם כוח משיכה אדיר".

הסביחייה. פעל שנתיים בשישי. צילום: פרטי

'יגנה' הוא מזנון פשוט ומגוון שמאכיל מאות אנשים שפוקדים אותו בימי חול, משעות הבוקר עד אחר הצהריים. הוא נהנה ממיקום מעולה, ברחוב יפו מול כיכר ספרא, לא הרחק מתחנת הרכבת הקלה. למרות זאת בימי שישי האחים רמי וחנוך יגנה מעדיפים להישאר בבית או לעשות עבודות ניקיון ותיקונים במזנון הסגור.

חנוך יגנה: "אנחנו מתבססים בראש ובראשונה על עובדי העירייה והמבקרים הרבים שבאים לעירייה לתשלומים, בירורים וישיבות, ובדרך נכנסים גם אלינו. בגלל זה בשישי רואים ירידה חדה בפעילות בקטע הזה של רחוב יפו. אפילו העיתונאים שבאים לעירייה הולכים בשישי למקומות אחרים. אחת לכמה שבועות אנחנו מנצלים את ימי שישי ליום עבודה מרוכז במקום וכדי לעשות כל מיני דברים שחייבים לעשות כשאין אנשים בעסק. זה הניצול הכי יעיל של יום שישי עבור העסק ועבורנו".

לא הרחק משם נמצא 'סביח ממילא' ברחוב שלומציון, שכבר מזמן אינו רק סביחייה ומציע מגוון של אוכל מבושל בשרי. לפני כשנה שופץ המקום, הגדיל את מספר מקומות הישיבה והפך למטבח פתוח גדול ומרווח. ועדיין בימי שישי הוא סגור ובעלי העסק המשפחתי מתלבטים כעת אם לנסות לפתוח אותו מחדש גם ביום הזה.

נשארים סגורים
הסלטייה, הלל
• ניו דלי, הלל
• הסביחייה, שמאי
• יגנה, יפו
• סביח ממילא, שלומציון
• פלאפל שלום, הלל
• בדיחי סנדוויץ' בר, שמאי
• ג'ורג'י אוכל רחוב, הלל
• שווארמיית השמן, שלומציון
• סבתא סנדוויץ', הלל

"אנחנו עסק משפחתי עם מספר עובדים מצומצם, ובעיקר אחי ואמא שלי שם", מספר בן המשפחה עידן כהן, "ויש לי במדרחוב עוד מקום בשם 'המסחטה', שמוכר מיצים מפירות טבעיים. לפני שנה החלטנו לסגור בימי שישי, אבל אנחנו בוחנים את זה שוב. אולי בהמשך נפתח מחדש בשישי, בדגש על אוכל מוכן לשבת, שיש לו יותר ביקוש בימי שישי".

בורגרס בר. פותחים למען הלקוחות. צילום: פרטי

"יש ביום הזה בהחלט פחות עוברים ושבים לעומת ימים אחרים בשבוע", מוסיף כהן, "אבל לפחות בקיץ יש לא מעט תיירים. עכשיו עם פתיחת המלוניות הקטנות באזור, שלא נותנות בכלל אוכל, אולי יש פוטנציאל גם לימי שישי. אבל זה בהחלט גבולי ולא חד־משמעי".

נופלים ברשת

לא רק עסקים קטנים ומשפחתיים, עם כוח אדם מוגבל אך גם עם גמישות בקבלת החלטות, בחרו שלא לפתוח בימי שישי במרכז העיר. התופעה מתרחבת אפילו לרשתות הסעדה, שמנסות בדרך כלל לשמור על אחידות בכל סניפיהן ויכולות לרוב להרשות לעצמן לפתוח גם בימים פחות אטרקטיביים שהפדיון בהם נמוך. לא פעם שווה להן לספוג את הנזק הכספי הנקודתי הזה כדי 'להישאר על המפה' ולתת שירות טוב ללקוחותיהן הקבועים. ובכל זאת חלקן עושות כיום חישוב מחדש והגיעו למסקנה שמה שטוב למתחריהן מתאים גם להן.

דוגמה טובה לכך היא הסניף של רשת המסעדות הבשריות 'ניו דלי' ברחוב הלל. המודל העסקי שלה הרשת מבוסס על זכיינות, כך שכל זכיין מקבל בעצמו את ההחלטה באילו ימים לפתוח, בכפוף לאישור עקרוני מהנהלת הרשת. עקב כך נוצר בשטח מצב שבו סניף אחד פועל וסניף אחר, שנמצא לעיתים במרחק של מאות מטרים ממנו, יהיה סגור. בשל כך הסניף של 'ניו דלי' במורד מדרחוב בן יהודה, קצת מעל כיכר ציון, פעיל ופתוח בימי שישי בצהריים, בשעה שהסניף ברחוב הלל סגור ומסוגר.

רשת 'בורגרס בר' דווקא פותחת את הסניף שלה ברחוב שמאי הסמוך גם בימי שישי. "ברור לכול שימי שישי זה לא בסיס הרווח שלנו ובטח שאנחנו לא עושים קופות. ההחלטה  להמשיך לפתוח גם בשישי מבוססת יותר על מתן שירות ללקוחות שלנו", מסביר מנכ"ל הרשת ישראל ניזרי.
לעסקי המזון הבשריים יש גם בעיה מיוחדת עם יום העבודה הקצר: אין טעם לפתוח לפני 11 בבוקר, כך שמלכתחילה שעות הפעילות שלהם בימי שישי מצומצמות. כתוצאה מכך גם הכדאיות הכלכלית של עבודתם ביום הזה פחותה משמעותית מזו של בתי קפה או עסקי מזון חלביים וצמחוניים שיכולים לפתוח את שעריהם מוקדם בבוקר