מכינים את המצות. הליך לא פשוט | צילום: שלומי כהן

1. כמה זה עולה לנו?

גם תייר שינחת בימים אלה בשכונת מאה שערים יחוש את האווירה המיוחדת ברחובות. תכונה רבה מהולה בניחוחות של חג הפסח המתקרב מורגשת בכל פיסת אדמה וניכרת מכל עבר. משפחות חרדיות ברוכות ילדים עומדות בתור לחלוקות הענק של ארגוני הצדקה, כשבתפריט: ביצים, תפוחי אדמה, גזר, סודה לשתיה ומיץ ענבים לקינוח

אבל יותר מהכל, הסיפור הגדול של הציבור החרדי ההדוק בערב פסח הוא המצות. בעוד רבים מתושבי העיר רגילים לחלוף בסופר השכונתי ולרכוש מארז בעשרות שקלים, במגזר החרדי ישנם כאלה שעבורם רכישת המצות הוא הליך ארוך שיכול להימשך שבועות ארוכים וכרוך במאמצים כבירים ובהחמרות מפליגות. ההליך מתחיל בשאיבת המים שישמשו לעיסת הבצק ממנו יאפו את המצות, טחינת הקמח במטחנה המקומית והליך ממושך עד לבחירת המאפייה המחמירה ביותר.

המחיר הממוצע לק"ג מצות בעבודת יד עומד על 180 שקל. במקרים מסוימים ובחומרות שונות המחיר עלול לזנק עד 300 שקל לק"ג ואף יותר. ברוב המאפיות, אם תבואו במשך השנה, תמצאו את המבנים מוגפים ושוממים. הם ייפתחו רק חודשים ספורים לפני חג הפסח. חלק גדול מאותן המאפיות פועלות באותו מקום מאז היווסדן, בחלקן משתמשים עדיין עם אותם תנורים.

2. ביד או במכונה?

בשני העשורים האחרונים אנו עדים לשינויים, שכן בעוד המאפיות המדוברות מתמחות במצות עבודת יד, במשך עשרות שנים היו נוהגים החוגים המחמירים בציבור החרדי להשתמש דווקא במצות הנאפות במכונה. הסיבה: ראש רבני העדה החרדית, הרב ישראל יעקב פישר, תיקן לפני עשרות שנים כי ייעשה שימוש אך ורק במצות מכונה, מאחר ולטענתו האפייה בצורה זו נעשית באופן מהיר יותר, מה שמפחית את הסיכוי להחמצת המצות. לפי ההלכה, מערבוב הקמח והמים ועד תום אפיית המצה, לא יעברו יותר מ־18 דקות, אחרת תושלך המצה לפח האשפה, או שייעשה בה שימוש אך ורק לפני החג

צילום: shutterstock

בשנים בהן רוב הציבור היה משתמש במצות בעבודת מכונה, המאפייה הפופולארית ביותר הייתה "מאפיית הלפרין", שלפי זקני השכונה חלשה על למעלה משמונים אחוזים משוק המצות בשנים ההם. כיום, כשהמחמירים עברו למצות עבודת יד, הם  פינו את מקומן למאפיות הפרטיות. בהתאם לכך זנחה המאפייה הוותיקה את השכונה ועברה לאזור התעשייה בעטרות. שחקן נוסף ששולט עד עצם היום הזה בשוק אפיית מצות מכונה הוא מפעל "מצות יהודה", הפועל בשנים האחרונות בשכונת גבעת שאול.

"חסידי תולדות אהרן וסאטמר הקפידו כל השנים לאכול אך ורק מצות עבודת יד. לפני 20 שנה היו משפחות ששילמו 500 דולר למצות לכל החג. בימים ההם 500 דולר היה הון עתק ובעוני שהיה אז אלו מספרים בלתי נתפסים", שיחזר השבוע ההיסטוריון החרדי משה בלוי

תושב נוסף בשכונה מספר כי בעוד היום השכר הממוצע עומד על 35 שקל לשעת עבודה, העובדים הוותיקים שהיו מופקדים על הכנסת והוצאת המצות מהתנורים היו משתכרים לכל שעת עבודה מאות שקלים, מה שהיה משאיר אותם בתפקיד עשרות שנים. אלא שבעקבות ההוצאה הכבדה, החליטו בבד"צ העדה החרדית להילחם בתופעה. לפיכך זוכים בעלי אותם תפקידים לשכר ממוצע של 70-100 שקלים. התוצאה? פרישתם של עובדים ותיקים רבים.

3. איך מכינים את המצה?

אז איך בעצם עושים את המצות? קהילות מחמירות במיוחד נוהגות לאפות אותן בשיטה המכונה "חבורות". הקהילה פונה לאחת מהמאפיות בשכונה, שוכרת את מבנה המאפיה והציוד, בעוד שבני הקהילה מגיעים לאפות את המצות בעצמם, כשהם מביאים את הקמח ואפילו את המים שנשאבו בהליך שמור וקפדני. על התהליך הזה משלמות הקהילות ששוכרות את המאפיות לפי כל קילוגרם שמיוצר בשעות בהן נשכרה המאפייה עבור הקהילה. התשלום עבור מצות שנאפו ב"חבורות" מזנק בעשרות אחוזים – בעיקר בגלל השעות בהן מושהית הפעילות במאפייה עבור הקהילות שבאות לאפות באופן עצמאי.

צילום: shutterstock

המים בהם לשים את המצות נקראים "מים שלנו". מדובר במים שנשאבו יום לפני האפייה, עוד לפני שקיעת החמה. כדי שלא תבוא עיסת הבצק לידי חימוץ, יש לשים אותה ב"מים שלנו", כי הם צוננים יותר והבצק הנילוש בהם לא ימהר להחמיץ

הקהילות המחמירות נוהגות לשאוב את המים מנהרות ונחלים מסוימים, מהם שואבים את המים באופן מסורתי עשרות שנים, לפי סודות כאלה ואחרים. האפייה נעשית באמצעות תנורים בני עשרות שנים והחימום נעשה עם גזעים של עצי זית

למה דווקא עצי זית? לא ממש ברור, אך ככל הנראה בשל העובדה שגזעים אלה מתחממים מהר. בנוסף ישנה אגדה שאומרת שהגזעים המדוברים משרים ניחוח 'טעים' על המצות. בשכונת מאה שערים משתמשים לרוב בקמח שנטחן במטחנת הקמח השכונתית, שגם מייצאת טונות של קמח מדי שנה למאפיות בכל רחבי הארץ.

4. עד כמה זה מסוכן?

צוות "ידיעות ירושלים" ומיינט ירושלים שהגיע לסיור בשכונה כדי לנסות ולדבר עם האנשים עצמם, נתקל בעוינות ובפחד. הסיבה: רוב המאפיות פועלות באותן מבנים מיום היווסדן, בחלק מהן משתמשים עדיין עם אותם תנורים והסטנדרטים המקצועיים ולא כולם אוהבים חשיפה מסיבות כאלה ואחרות. כך למשל ממאפיית המצות של חסידות תולדות אהרן גורשנו בטענה שהצילום מפריע לעבודת המאפייה. במאפייה אחרת נאסר הצילום מאחר והעובדים מסרבים להיחשף בפני עדשת המצלמה.

בעבר, רשות הכיבוי וההצלה ניהלה מלחמת חורמה במאפיות המצות הפועלות במאה שערים ובשאר הריכוזים החרדיים בעיר, מאחר ובשכונה התרחשו מדי שנה מקרי חירום - שאיפות עשן, קטיעת אצבעות, דירות שנשרפו ועוד ועוד. כך למשל בערב פסח לפני כשלוש שנים נשרפו כמה דירות בשכונת מאה שערים כתוצאה מהתלקחות של תנור לאפיית מצות

בשנים האחרונות החל משרד הכלכלה במבצע אכיפה, אולם מאחר ומדובר בפעילות שנמשכת לרוב לתקופה קצרה, התקשה המשרד לעקוב ולפקח אחריהם. כך או כך, צריכת המצות המהודרות לפי ההלכה במגזר החרדי מבטיחה שהמקומות האלה ימשיכו לפרוח, עוד מאפיות ייפתחו ועולם כמנהגו ימשיך לנהוג. העיקר שיהיה חג כשר ובטוח.