כץ מרצה על 'אייסבואו' ב'ביר בזאר'. צילום: רפי קוץ
מאות אנשים הצטופפו בערב רביעי (21.6) ירושלמי קריר בשבוע שעבר בתור ארוך על מדרגות הכניסה לבית אליאנס. המטרה: להשתתף בטעימה מהעתיד. האירוע היה אחד מסדרת אירועי 'שוק־טק' לעידוד יזמות טכנולוגית בירושלים ובישראל בכלל, שאירגנה בחודשים האחרונים הרשות לפיתוח ירושלים בשוק מחנה יהודה בשיתוף עם משרד ירושלים ומורשת ועיריית ירושלים.

אם האירוע הראשון בסדרה עסק בפיתוחי תוכנה והאירוע השני בטכנולוגיה כלכלית, האירוע השלישי, ביוזמת שטראוס, שמפעילה בשנתיים האחרונות את חממת הפוד-טק – The Kitchen, וקרן JVP, הצדיק סוף סוף את מיקומה של הסדרה דווקא בשוק, כי היכן הכי ראוי לערוך את תערוכת אוכל העתיד? ואכן במקום הציגו את מרכולתן חברות הזנק (סטארט־אפים) שאחראיות לחידושים הטכנולוגיים הכי פורצי דרך בתחום האוכל, שבעתיד יאפשרו לנו לקפוץ מדרגה במגוון אספקטים הקשורים לחך של כולנו.

סוכר עם פחות סוכר
האירוע נתן במה במגוון מוקדים לרבים מהעוסקים בתעשיית המזון העתידי בישראל. בחנות 'מאי ספרים' למשל הרצו אנשי החממות הטכנולוגיות לפיתוח טכנולוגיות מזון, שעוטפות את הסטארט־אפים בתקופת ההבשלה שלהם, ובבר 'השכנה' ניתנו הרצאות על כוס בירה על דברים שקורים כשמזון ומדע נפגשים.

ברחבה של מסעדת 'עזורה' הציגו גם חברות המזון הישראליות הגדולות את המוצרים האחרונים שהוציאו לשוק. אבל ללא ספק, עיקרו של האירוע התקיים בשני מוקדים. רחוב האפרסק קיבל לערב אחד את הכינוי 'שדרת הסטארט־אפ', ובו התכבדו המבקרים בטעימות מהפלאות הקולינריים שנזכה לאכול רק בעתיד, ובאולם הפנימי של ה'ביר בזאר' קיבל כל מיזם 6 דקות כדי להציג את הרעיון ואת הפוטנציאל הכלכלי שלו, מול הקהל הרב, שהורכב בחלקו גם ממשקיעים בינלאומיים בתחום.

רום מציגה לטועמות את סוכר העתיד. צילום: רפי קוץ

מי שמגיע לתערוכה של אוכל והיי־טק בוודאי מצפה לחידושים פורצי דרך, ובזה 'פוד־טק' לא איכזבה. תחזיקו חזק, כי מדובר בלא פחות ממהפכה בתחום הקינוחים. חברת 'דו־מתוק' הישראלית הצליחה לפתח סוכר מתוק יותר, או במילים אחרות: פחות משמין. אל תתבלבלו, לא מדובר כאן בתחליף סוכר אלא בדבר האמיתי. לא 'סטיביה' ולא 'ספלנדה' - סוכר.

"לקחנו את אותו הסוכר הרגיל מהסופר שכולם מכירים ופיתחנו טכנולוגיה חדשנית שמאפשרת לגרום לו להיות מתוק יותר", אומרת רונית רום, כימאית בחברה. "זה מאפשר לנו להוריד את כמות הסוכר במוצרי מזון ובמשקאות, ולהוריד את הערך הקלורי שלהם". 

שגיא כ"ץ: "אנחנו רגילים כיום לראות פרסום ומיתוג בצורה שמפריעה לנו, ופתאום אתה מקבל לראשונה שילוב של מיתוג וחוויה טובה. עכשיו תדמיינו חתונה למשל שעל כל קוביות הקרח שבה מוטבעים פניהם של החתן והכלה"

אבי הרעיון הוא פרופ' אברהם בניאל, ממקימי חברת תמ"י, לימים כי"ל הידועה, שבגיל 98(!) הקים את החברה יחד עם בנו, ערן בניאל, במאי ששימש בעברו מנהל תיאטרון 'החאן' בעיר. "מדובר בעצם על אותו טעם באוכל, עם הפחתה של 30 עד 40 אחוז בכמות הסוכר", אומרת רום ומגלה מעט מן הסוד.

"כשאוכלים סוכר, חלק ממנו טועמים וחלק רק בולעים ומפספסים. את הקלוריות לעומת זאת הגוף לא מפספס. אנחנו פיתחנו טכנולוגיה שמצליחה להוביל כמות יותר גדולה של סוכר לפטמיות הטעם, וכך לאפשר יותר טעם ופחות סוכר. המוצר הסופי נראה אגב כמו סוכר רגיל לגמרי". כמה מדהים ככה קרוב, החברה מתכננת להיכנס אל שוק הסוכר כבר במהלך השנה הקרובה.

מדפיסים על קרח
אחד החידושים העיקריים בתחום טכנולוגיית המזון הוא היכולת לייצר מזון שניתן 'להדפיס' עליו, וכך ליצור פלטפורמה חדשה לפרסום ולמיתוג. מתברר שבתחום זה חזקות במיוחד דווקא החברות הירושלמיות. חברת הסטארט־אפ 'אייסבואו' (IceBow), שיושבת בגבעת רם, הצליחה ליצור טכנולוגיה מיוחדת שמאפשרת הדפסה בתוך קוביות קרח.

מור. מדפיס על קרח. צילום: רפי קוץ

"אנחנו בעצם הופכים את קוביות הקרח הרגילות שכולם מכירים לחוויית פרמיום, על ידי הדפסה או הטבעה של לוגואים ועיצובים מיוחדים בתוך הקוביות", אומר המנהל העסקי של החברה, שגיא כץ. "טכנולוגיית ההדפסה שלנו ייחודית, ומדובר בסוף בקרח שעשוי ממים קפואים בלבד, ללא שום תוספות". 

את החברה, שמפתחת טכנולוגיה שאמורה להיות מוטמעת במכונות קרח שמוצבות במלונות, רשתות מזון מהיר, מסעדות ואירועים, ייסד לפני כשנתיים מהנדס המכונות אלעד מור, המנכ"ל והמפתח. "בעבר עבדתי בתאגיד ההנדסה הבינלאומי 'סימנס', בתחום הסולרי, וגם בחברת האופטיקה לומנס, שם הייתי שותף בפיתוח טכנולוגיה שמאפשרת לשנות טקסטורה של משטח, ועל ידי כך לשנות את התכונות הוויזואליות שלו, כלומר שייראה אחרת מכפי שהוא באמת, בעקבות התגובה שלו למפגש עם אור.

"זה סיקרן אותי מאוד והבנתי שיש כאן טכנולוגיה חדשה שמאפשרת להדפיס על חומרים שלא יכולים לשאת פיגמנט או צבע. חיפשתי מקומות שבהם לא הדפיסו בעבר בגלל הסיבות האלה, ומצאתי - קרח". דוגמה טובה לאיך זה עובד אפשר לראות בממלכת הטבע. "לפרפר המורפו הכחול למשל יש כנפיים כחולות", אומר מור. "הצבע שלהן נוצר רק מהטקסטורה שלהן ולא מפיגמנט. אם תיקח אותן ותגרוס אותן תגלה חומר אפור". 

גלעד כהן: "ישבתי בסוכה והחזקתי ביד פיתה. פתאום אמרתי: 'רגע, זה ריק מדי, חסר פה משהו, זה שטח לא מנוצל', וכך עלה לי הרעיון. למשל פיתות שמופיע עליהן 'רמדאן כרים'. הטכנולוגיה, אגב, מבוססת רק על חום. אין פה שום דיו, ולא משנים כלום בהרכב הלחם. מובן שהטעם, המרקם וגם הריח לא משתנים"

לאחר מספר שיתופי פעולה עם הביוכימאי פרופ' עידו ברסלבסקי מהפקולטה לחקלאות באוניברסיטה העברית, קיבלה 'אייסבואו' מימון מחממת VLX, המיזם המשותף של  חברת ההשקעות 'קסניה' וקרן 'ואן ליר', כשהתנאי להצטרפות לחממה היה מעבר מהפקולטה ברחובות לגבעת רם. כך מצאה את עצמה החברה הקטנה אך השאפתנית, בירושלים. שנה לאחר ההקמה צירף מור את כץ לחברה. 

הטכנולוגיה בעצם מטביעה צורה על שני חצאים של קוביית קרח, ומיד מדביקה אותם אחד לשני כך שנוצרת קובייה שלמה שבתוכה יש בועת אוויר בצורת הדימוי שמבקשים להראות. "האוויר גורם לזה להיות מואר ורפלקטיבי", אומר מור. "ההדפסה היא ברזולוציה גבוהה מאוד", אומר כץ.

לביא וגביעי ה'יופיקס'. צילום: רפי קוץ

"אפשר למעשה לראות אותה מכל זווית שבה תסתכל על הקובייה, וגם דרך המשקה, אפילו אם זה משקה כהה כמו קולה למשל. עכשיו תדמיינו חתונה למשל שעל כל קוביות הקרח שבה מוטבעים פניהם של החתן והכלה. זה בעצם יוצר רגש של חיבה למותג, מכיוון שמדובר בחוויה כיפית ומאוד קרובה לעין של הצרכן. אנחנו רגילים כיום לראות פרסום ומיתוג בצורה שמפריעה לנו, ופתאום אתה מקבל לראשונה שילוב של מיתוג וחוויה טובה". 

הדפסה על קוביות קרח משתייכת לעולם ההדפסות התלת־ממדיות. מור וכץ מבטיחים כי הטכנולוגיה תהיה בהישג יד וכי תמונת חתן הבר־מצווה, או לבחירתו תמונתו של הכדורגלן או דמות הילדים האהובה עליו יוכלו להיות מודפסות בקלות יחסית בתוך הקוביות. "בהחלט יהיה אפשר להכניס אימג' שנמצא על נייר או קובץ לתוך תוכנת מחשב ולהמיר אותו לפריזמות של טקסטורה. בעל אולם האירועים למשל יוכל עם מכונה פשוטה מאוד לצרוב את הגלופות שבעזרתן יודפסו הקוביות. לדוגמה, בשבוע האחרון ייצרנו קוביות קרח עם דמותו של 'אולף' מ'לשבור את הקרח'".

החברה אינה מתכוונת לשנות רק את איך שקוביות הקרח שלנו ייראו, אלא גם לייעל באופן דרסטי את שיטת הייצור שלהן. "הטכנולוגיה חוסכת 30-25 אחוז מהאנרגיה שבה משתמשות מכונות הקרח הרגילות בלעדיה, והיא יעילה לפחות ב־30 אחוז יותר בייצור הקרח". מור מציב את היעד: "מדובר ב־600 עד 700 אלף מכונות חדשות בשנה בעולם, והשוק האמריקאי לוקח 70 אחוז מהקיבולת. יש לנו מטרה לשנות את תעשיית הקרח הסולידית והשמרנית", הוא מסכם.  

הפיתות המדברות של 'טוקינג ברד'. צילום: רפי קוץ

פיתה? שטח פרסום לא מנוצל
חברה נוספת שמתמחה בהדפסה על מזון, והפעם מדובר בלחם ובטמפרטורה הרבה יותר גבוהה, היא 'טוקינג־ברד' הירושלמית. "למעשה אנחנו הופכים את הלחם למדיה, כמו נייר עיתון למשל", אומר מייסד החברה, גלעד כהן. "זה מאפשר לעשות איתו המון דברים. למשל, אפשר לשים עליו פרסומת שמוזילה את מחירו; אפשר למתג אותו, כדי שהלקוחות יפתחו נאמנות למותג; אפשר לשים על הלחם דמויות כמו סופרמן, ולהפוך אותו לאטרקטיבי יותר עבור ילדים וכך להגביר את הביקוש ולגבות עליו בהתאם מההורים.

בעזרת הטכנולוגיה שלנו אפשר ליצור פרסונליזציה של המזון וממש לפתח רגש אל האוכל. למשל, פיתות שמופיע עליהן רמדאן כרים בערבית. הטכנולוגיה, אגב, מבוססת רק על חום. אין פה שום דיו, ולא משנים כלום בהרכב הלחם. מובן שהטעם, המרקם וגם הריח לא משתנים. בטעימה עיוורת לא מרגישים שום שינוי".

כהן (38) נולד בירושלים וגדל בגבעת זאב. בתיכון למד בבויאר. אחרי שנים ארוכות כשכיר וכעצמאי בתחום הסלולר עלתה במוחו ההברקה שהביאה אותו להקים את 'טוקינג־ברד'. "לפני שלוש שנים כמעט ישבתי בסוכה והחזקתי ביד פיתה. פתאום אמרתי: 'רגע, זה ריק מדי, חסר פה משהו, זה שטח לא מנוצל', וכך עלה לי הרעיון". לאחר מכן חבר אל דימיטרי זלטקין, שהכיר מעבודתם המשותפת בסניף של חברת 'יורוקום' בתלפיות, ויחד הם החלו להפוך את הרעיון לממשי. "התחלנו באופן ידני בחימום גלופות על בסיס גז עם דוושה, והבנו שזה אפשרי", מספר כהן.

"לאחר מכן, כשקיבלנו הזמנה של 7,000 פיתות שצריך להכין באופן ידני כמעט התעלפתי, ואז כבר עברנו לאוטומציה. לפני כמה חודשים סגרנו עם אחת המאפיות הגדולות בארץ, ואנחנו מטמיעים להם את הטכנולוגיה במכונה מאוד גדולה שאופה 20 אלף דברי מאפה בשעה. לאחרונה גם השתתפנו בתערוכת Tuttofood במילאנו, השלישית בגודלה באירופה. היינו שם במימון מכון הייצוא וקיבלנו שם פידבקים מאוד טובים". רק לאחרונה החלה החברה לקבל תקציב השקעה מהמדען הראשי, כשאת כל המימון עד עתה, כ־150 אלף דולר, הוציא כהן מכיסו.

כהן וזלטקין. "סגרנו עם אחת המאפיות הגדולות בארץ" . צילום: רפי קוץ

"הקושי הגדול, הוא שמעבר לזה שלוקחים גלופה ושמים על הלחם, מסובך ליצור תוצאה טובה ואחידה לאורך זמן ובתפוקה גדולה", אומר כהן. "גם בייצור מסיבי לא כל הלחמים יוצאים זהים, והטכנולוגיה שלנו מסוגלת להתמודד עם זה ולייצר תוצאה אחידה למרות זאת, אפילו ברמה תעשייתית. אין הרבה שינויים בשוק הלחם. זה שוק די מת, ואנחנו כאן כדי ליצור בו עניין ובידול", הוא מסכם. 

לאכול גלידה ולדפוק ת'ראש
מי שהסתובב ברביעי שעבר ב'שדרת הסטארט־אפ' ברחוב האפרסק היה יכול להיתקל גם במיזם של חברת 'יופיקס', שהצליחה לייצר מעדן פרוביוטי, דומה ליוגורט, בלי להשתמש כלל בחלב או בסויה. "המעדן עשוי בעיקר משיבולת שועל, עדשים, תרבית כמו ביוגורט ופירות", אומר רונן לביא, אחד המייסדים.

"אין בו שום תוסף כימי, סוכר או חומר משמר. הערכים התזונתיים שלו גבוהים מאוד וקרובים לאלה של יוגורט. הוא נשמר במקרר מצוין לאורך 30 יום, והמחיר שלו יהיה אטרקטיבי במיוחד. אנחנו מכוונים בעצם לאוכלוסיית מפחיתי החלב, לטבעונים ולנמנעים מסויה. בתחילת יולי תהיה 'השקה רכה' בכמה חנויות בארץ ונראה כיצד זה מתקבל בשוק". 

אירנה זלוויצקי: "הגלידה שלנו יכולה להגיע ל־9-8 אחוזים (אלכוהול), תלוי בטעם. קהל היעד הם אנשים שלא אוהבים לשתות אלכוהול אבל רוצים לצרוך אותו בשביל ההשפעות שלו"

עוד מוצר מעניין שהיה שם הוא גלידה אלכוהולית חזקה במיוחד. אולי תהיו מופתעים, אבל על פי מייסדי חברת 'קרים־כול', שמפתחת את המוצר, מהנדסת המזון אירנה זלוויצקי ובן זוגה לא רק בעסקים, מהנדס המכונות תומר גלר, אין בכל העולם גלידה בעלת אחוזי אלכוהול כל כך גבוהים. "יש מוצר אחד עם יין, אבל הוא לא מגיע ליותר מ־5 אחוז אלכוהול", אומרת זלוויצקי.

"הגלידה שלנו יכולה להגיע ל־9-8 אחוזים, תלוי בטעם. אחת הבעיות העיקריות היא להקפיא את האלכוהול, שכידוע לא קופא בטמפרטורות גבוהות יחסית. קהל היעד הם אנשים שלא אוהבים לשתות אלכוהול אבל רוצים לצרוך אותו בשביל ההשפעות שלו. אני כזאת, וזה בעצם נולד מצורך אישי שלי", היא מספרת. הגלידה, מיותר לציין, טעימה במיוחד. 

גלידה אלכוהולית חזקה במיוחד. צילום: רפי קוץ

שתי חברות נוספות שהציגו את מוצריהן בשדרה מתמחות בתחום של זיהוי מזון בעייתי: 'אולפא־גארד', שפיתחה אף אלקטרוני שיכול לזהות חיידקים באוכל; ו'אינספקטו', שפיתחה מוצר שמסוגל לזהות שאריות של חומרי הדברה וחומרים דומים באוכל. שתי החברות מתהדרות בכך שהמכשירים שלהן יחליפו בעתיד את בדיקות המעבדה ויחסכו זמן וכסף רב ואנרגיית שינוע רבה, מה שיביא בסופו של דבר להפחתת בזבוז האנרגיה ולהוזלת מחירי המזון. 

"ירושלים היא המקום שבו מוצעת חבילת ההטבות הכי טובה בארץ לחברות צעירות", אומר מנהל הפיתוח העסקי והתעשייה ברשות לפיתוח ירושלים, איציק עוזר. "העיר נמצאת בפריחה שהיא לא היתה בה הרבה זמן, ומה שיצר באמת את השינוי זה לא רק כסף ומענקים. השילוב בין עידוד תרבות, הקצאת שטחים לתעשייה ופעולות עידוד בתחום הטכנולוגי והתיירות אחראי לזה. אנחנו נמצאים רק בתחילתו של השינוי. בחומש האחרון תוקצבנו ב־70 מיליון שקל, ובבא יהיו כמעט 300 מיליון", הוא מסכם.