קדרת טלה וירקות. צילום: רמי צלקה

כשראנם ברהום (33) מעין ראפה היה נער הוא הכי אהב לאכול שניצל וצ'יפס. דווקא מהאוכל הערבי המסורתי שבישלו אצלו בבית סבתו ואימו הוא ניסה להתרחק. רק כשהתבגר הבין שדווקא האוכל שניסה לברוח ממנו בילדות, זה שנותן כבוד לגידולים החקלאיים בכפר ושקשוב לעונות השנה - הוא המטבח האהוב עליו מכול. לכן כשפתח לאחרונה את מסעדת 'רשטא' בכפר ביקש להנציח את האוכל המיוחד כל כך שרקחו הנשים במטבחים בכפר שלו.

וזה הלב של המסעדה שלו, 'רשטא', שאותה הוא מעדיף להגדיר "מסעדת שף פלאחית". אבל לפני הכול 'רשטא' היא מסעדת גורמה ערבית שעושה כבוד לתבשילים העשירים בטעמים ובריחות שונה מאוד מכל מסעדות החומוס־צ'יפס־סלט־שיפודים, שאליהן התרגלנו

שף ברהום. צילום: רמי צלקה

במשך שנתיים בנה ברהום את המסעדה שקרא על שמה של מנה ערבית מפורסמת של איטריות מבושלות עם עדשים שחורות, בצל, פטריות וסומק. המסעדה, ששוכנת בין עצי תאנה וגפנים, מוקפת שדות פלחה של שעועית, דלורית ותירס. בכניסה ניצב טאבון גדול שבו נאפים הלחמים וחלק גדול מהמנות המוגשות. בסיום הארוחה האורחים מוזמנים לצאת אל פינת ישיבה באוויר הפתוח, ושם על ספות נמוכות מוגשת המנה האחרונה: כנאפה, בקלאווה או אפילו עוגת בראוניז מלווה בתה נענע או בקפה שחור מחוזק בהל.

ברהום לוקח אותנו לסיור בין השדות והמעיינות שמקיפים את המסעדה. "אצלנו בכפר כל הגידולים מתבססים על מי שני המעיינות שעוברים בכפר, ורוב האוכל במסעדה מתבסס על גידולים בכפר. נולדתי חקלאי ואני רוצה לעזור לחקלאים לשמור על פרנסתם".

גליליות גבינה. צילום: רמי צלקה

התפריט של 'רשטא' עונתי ונקבע בעיקר על בסיס הגידולים בכפר, ולכן הוא מתחלף ומשתנה מעונה לעונה. זו מסעדת שף שמאתגרת את המטבח המסורתי ומגישה מנות אותנטיות אבל קצת אחרת. כל ארוחה נפתחת בקנקנים של תמר הינדי וחלב שקדים, צוננים עד קיפאון, ולחם שנאפה בטאבון במקום. במנות הראשונות בולטים סלט במיה וגרגירי חומוס, גליליות גבינה לצד מטבל צזיקי או סלט השעועית והעגבניות, שמשתדך נהדר ללחם שרק יצא מהטאבון. יש גם סלט פתוש מסורתי, שבו מוגשים ירקות שדה בחיתוך גס בליווי קרוטונים בהכנה עצמית, וקראס - מאפה שנאפה בטאבון וממולא בעלי מנגולד, שום ובצל. אבל מלך המנות הראשונות שגנב את ההצגה: מגש הממולאים - חצילים בני הכפר וקישואים מלאים באורז ובבשר טלה ברוטב רכז רימונים בטעם של פעם.

'רשטא'. צילום: רמי צלקה

בעיקריות אפשר למצוא כיסוני בצק ממולאים בשר טלה, קבב מוסר ים וקציצות ברוטב עגבניות. אבל גולת הכותרת היא קדירת ירקות שורש ובשר טלה, שנאפית בטאבון כשהיא עטופה בצק שאוטם אותה כמו מכסה לסיר. עם קריעת הבצק מתפרץ עולם שלם של ריחות

'רשטא' פועלת בימים שלישי עד שבת. בסוף השבוע מוגשות במקום גם ארוחות המותאמות לילדים. בתפריט אפשר למצוא גם מנות צמחוניות וטבעוניות. טווח המחירים עומד על 60-30 שקל למנות ראשונות ועל 110-70 שקל למנות עיקריות.