הרומנטי - תמול שלשום

משתדרגים מבית קפה למסעדה

בית קפה החלבי כשר עובר תהליך בימים אלו במסגרתו יהפוך למסעדה חלבית כשרה, ולשם כך אף נשכרו שירותיה של שף אדר קפלן-מור כשף המסעדה. במקום מתגאים בתפריט חדש, מעניין ומסקרן, אשר משתלב עם המיקום הייחודי בין הסמטאות הירושלמיות של נחלת שבעה.

פטריות בורגיניון. צילום: באדיבות תמול שלשום

התפריט הייחודי לפסח, שהוא אתגר בפני עצמו, כך מספרים אנשי תמול שלשום, מציג מנות מתפריט המסעדה החדש כמו צלחת גבינות, בוראטה, פורל מקומי במעטפה עם רוטב שקדים וירקות אביב ירוקים, בורגיניון פטריות וירקות שורש.

בתפריט המיוחד לחג, יהיו גם מנות שונות שהורכבו במיוחד לפסח, כמו מלנזנה אה לה פרמזאנה, שקשוקה על רוטב יוגורט חם ועלי תרד טרי ועוד.

תמול שלשום, יואל משה סלומון 5, ימים א-ד, 8:30-23:00, יום ה 8:30-שעה לפני החג.

המעודכן - שרגא קפה

ה-מקום לצליאקים, אבל לא רק

בשרגא קפה יפתחו השנה בפסח במתכונת נקייה מגלוטן, ללא תחליפים של קמח מצה או מצות בכלל. במטבח הקפה ברחוב ינאי, מכינים את כל המנות במקום ולכן קל יותר להקפיד כך שאפילו את רוטב הסלט יוכלו הצליאקים להוסיף ללא חשש.

שרגא קפה. עגבניות ממולאות. צילום: אלונה אייזנברג

התפריט יכלול את שלל גווני הסנדוויצ'ים המעולים, סלטים, מיני קיש, פשטידות, פאי רועים, ממולאים ביתיים ואפילו פסטות, כל המנות, כולן, ללא גלוטן ויתבססו על קמח תפו"א וקמח קטניות.

גם מקומו של המתוק לא נפקד והקינוחים השנה כוללים בין השאר פאדג' שוקולד, קרמבו אביבי עם עוגיית שקדים ומרנג איטלקי, כמו באונטי - חטיף קוקוס מצופה שוקולד מריר, מוס תותים עם שוקולד לבן ומוס שוקולד תפוז.

"חשבנו על דרך יצירתית להאכיל את הלקוחות שלנו בפסח, והבנו שעדיף ליהנות ממה שאפשר ולא להשתמש בתחליפים כדי לייצר את מה שאי אפשר", אומרת לילך רובין, הבעלים.

שרגא קפה, ינאי 3, ימים א-ד 8:00-16:00.

השכונתי – שושקפה

גם לנמנעים מקטניות

בשושקפה מספרים כי ההיערכות לקראת הפסח כרוכה במספר גורמים. ראשית כל ההחלטה, אם בכלל לפתוח את בית הקפה בפסח, שנקבעת על פי מספר ימי העבודה בחול המועד פסח (השנה יש הרבה  כאלה) ומושפעת מהרצון להמשיך לתת שירות לקהל הלקוחות הקבועים גם בימי החג.

קיש בצל מיוחד לפסח בליווי סלט ירוק. צילום:שושקפה

בקפה ששוכן בלב שכונת רחביה מספרים כי התפריט המיוחד לפסח, דרש תיאום עם גורמי הכשרות, הזמנת מוצרים מיוחדים לפסח שצריכה להיעשות מראש, ורכישת כלים אשר החלפתם נדרשת.

אנשי שושקפה מעידים כי יום ההכשרה של בית הקפה הוא יום ארוך ומורכב, ושמיד בסיום ההכשרה בשעת לילה מאוחרת, יש להתחיל בהכנות כדי להחזיר את המטבח למצב בו הוא יוכל להוציא הזמנות למחרת בבוקר לפי תפריט פסח.

תפריט החג של שושקפה הוא בעצם התפריט הרגיל, שעקב מגבלות הכשרות, עבר בחלק מהמקרים שינויים והתאמות. לדוגמא, הכריכים מוגשים בבאגט העשוי מקמח תפו"א, הקמח בקישים מוחלף בקמח תפו"א ובקמח מצה, ושמן הסויה אשר אסור ללקוחות אשר לא אוכלים קטניות בפסח, מוחלף בשמן דקלים מיוחד.

בשושקפה מציינים כי בשנים האחרונות נוספו חומרי גלם רבים אשר לא היו לפני כן בפסח, כגון פסטות ביצור מיוחד, דבר שהקל על בניית תפריט הפסח לעומת שנים קודמות.

שושקפה, קק"ל 31, א-ד 8:00-23:00, יום ה 8:00-14:00

המוקפד – קפית

תחליפים כשרים מבלי לפגוע בטעם

ברשת קפית נעשו מספר ישיבות בשבועות שקדמו לחג, בהן חולקו תפקידים בין השותפים, אם בהזמנות, בהכנת המלאים, בטיפול במקררים ובמטבח, בנקיונות וכדומה.

תפריט הפסח עצמו כבר קיים ברשת מספר שנים, והשנה נעשו בו מספר שינויים קטנים. מדובר בתפריט לאוכלי קטניות, כשבקפית מצאו תחליף להכל. פיצות, פוקאצ'ות, פסטות ועוד, כשהבצקים עשויים מקמח תפו"א ללא גלוטן.

פוקאצ'ה. צילום: באדיבות קפית

"זה לחם שאנחנו משתמשים בו במשך כל השנה למנות ללא גלוטן, פשוט בפסח אנחנו מגישים רק את זה", מספרים בסניף קפית בשכונת מלחה, "והטעם מעולה", מעידים שם. אגב, גם בתפריט הפסח של קפית ישנן מנות שמוגשות רק בפסח ולא בשאר ימות השנה, כמו ה'מעורב פטריות' שמונח על בצק של פיצה, ונראה נהדר.

מעורב פטריות. צילום: באדיבות קפית

בסניף מלחה מספרים כי גם צוות המלצרים הודרכו לגבי השינויים שנעשו עבור החג, ושחשוב להם שהצוות יהיה בקיא בתפריט גם בימים הספורים של פסח.

קפית, האייל 16(סניפים נוספים ברחבי העיר), א-ד 7:30-אחרון הלקוחות, ה 7:30-כשעה וחצי לפני כניסת החג