אשר קשר, נופר רומי //

"התפריט שלנו מחבר בין האוכל לבין הסביבה". רשטא * צילום: רמי צלקה

עין רפא || רשטא

השף ר'אנם ברהום (35) פתח את מסעדת 'רשטא' בכפר הערבי עין רפא שבפרוזדור ירושלים לפני שנה. מי שעובר בכביש המפותל היורד אל הכפר עלול לפספס את המקום שהוקם בפתאי שטח חקלאי שמספק למסעדה את מרבית חומרי הגלם בתפריט.

"מאז שהייתי ילד היו לי שתי אהבות מרכזיות בחיים", אומר השף ברהום, "אוכל וחקלאות. אני בא ממשפחה של חקלאים, וזה חלק ממי שאני".

בגיל 17 הוא נכנס למטבח לראשונה כשהחל לעבוד במסעדות ובבתי קפה בירושלים. הוא עסק בתחום הקולינריה במשך כמה שנים עד שאהבתו השנייה, האדמה, קראה לו לחזור אליה.

"חזרתי להיות חקלאי, אבל גם שם לא הייתי שלם. הבנתי שאני חייב לשלב את שתי התשוקות".

כך הוקמה מסעדת רשטא. בחוץ נמצא בור המים העתיק המשמש להשקיית השדות שמספקים את חומרי הגלם, מוזיקה ערבית מלווה את הסועדים, ומטאבון האבן הענק שבחזית המטבח נשלפות קדרות בשר עטופות בלחם.

מה מייחד את המסעדה?

"התפריט שלנו מחבר בין האוכל ובין הסביבה. אני יכול לומר באחריות שאין עוד מקום בארץ שמספק את החוויה הזאת לסועד, ואם זה לא מספיק מיוחד, אנחנו משתדלים מאוד לשמור על הגשה וחשיבה מערבית מצד אחד ועל תפריט ערבי אותנטי מצד אחר".

מי מגיע לאכול אצלכם?

"אנחנו מוצאים אצלנו את כל מגוון האוכלוסייה הישראלית. זוגות צעירים, משפחות, אנשים מירושלים וממרכז הארץ שחושבים שהתנסו במטבח הערבי בעבר מגיעים אלינו ומבינים עד כמה הם טעו עד היום. רבים מהסועדים מבקשים לדבר איתי בסוף הארוחה כדי לשאול על האוכל והמקום".

אנשי הכפר, לדברי ברהום, "מפרגנים מאוד, אבל פחות מגיעים לאכול, וזה בסדר. הם מכירים את האוכל, ולנו חשוב לחשוף אותו עד כמה שאפשר לפני קהל חדש".

למי אתה מקדיש את הצלחת המסעדה?

"לפלאחים באשר הם. לכל האיכרים שדרך מסעדת רשטא הציבור לומד להכיר את התרבות שלהם, וסוף סוף היא מקבלת את הביטוי שמגיע לה".

« מסעדת רשטא, כפר עין רשטא

באר שבע || האותנטית

בגיל 30 החליט יקיר מסרטי לעזוב מסעדה מצליחה באמסטרדם ולשוב לעיר הולדתו באר שבע כדי לפתוח בה מסעדת שף. ההחלטה הזאת נשמעת מוזרה מעט, כמעט כמו שם המסעדה: האותנטית.

"אני לא מבין מה מוזר בזה", הוא אומר. "אחרי שהיית במקומות והשבעת את יצר הנדודים שלך, אתה רוצה לחזור הביתה, למקום שהכי נוח לך להיות בו".

מסרטי. לחזור הביתה אחרי הנדודים | צילום: סהר מלכה (סהרורים)

אבל מסעדת שף בשם האותנטית?

"מה שאותנטי כאן אלה החוויות שהשפיעו עלי, האוכל שגדלתי עליו, וגם העיר, שאני מכיר כל כך טוב - אותה, את האנשים שגרים בה ואת המסעדות שפועלות בה. זה מה שאותנטי, פלוס הגרסה שלי לאותנטיות הזאת".

הצצה בתפריט המסעדה המהודרת עם הבר הענק מגלה מנות כמו מוח מרוקאי כמיטב המסורת - עצבני וחריף, מוח עגל ברוטב פיקנטי טעים בלי דאווינים, רצוי עם לחם בצד לטובת הניגוב;

פסטייה מרוקאית, שהיא מאפה פילו במילוי עוף עם פירות יבשים קצוצים דק־דק, מעוטר באבקת סוכר קינמון וריבת שרי; סיגרים מרקש סטייל של בשר בקר וכבד טחון בתוך עלי סיגר על טחינה ועגבניות.

הניסיון של מסרטי להיות אותנטי בבאר שבע הצליח. הוא התחיל עם מקום אחד, ששימש כביסטרו בצהריים ומסעדת שף בערב, ואז ראה כי טוב ופתח מקום נוסף במרכז ביג בעיר.

"המסעדה הוותיקה במרכז רסקו ממשיכה להציע תפריט צהריים עם מנות כמו קציצות בקר של סבתא מסעודה, קציצות דגים ברוטב מרוקאי מתובל ואותנטי, קציצות טוניסאיות מטוגנות עם עוף וירקות, קוסקוס בטעם של פעם, כרעיים עוף ותבשילים נוספים, והכל בכלים של בית".

ובאותנטית השנייה?

"כאן אני עושה את הניסויים שלי. יש מעין ניגודיות משלימה - אוכל מולקולארי שמבוסס על מאכלים מרוקאיים מסורתיים. לא יכולתי לעשות את זה באף מקום אחר. אף אחד לא מבין את הטעמים טוב יותר מהמקור שלהם.

"כל המנות שלי הן מנות ספק אותנטיות, ספק מנות שף בהשראת הזכרונות שלי".

ולא יכולת לעשות את זה בתל אביב?

"ממש לא. התל אביבים לעולם לא יבינו את הטוויסט שאני עושה על האוכל של בית אמא. זה היה להם טעים, ברור, אבל הם לא היו קולטים את העומק שממנו האוכל הזה מגיע. בבאר שבע מבינים ומעריכים".

מי מגיע אליך?

"לאותנטית הראשונה מגיע כל מי שרוצה לאכול טוב, כמו אצל אמא. זה אזור של בתי המשפט, קרית הממשלה, אז הם בטוח מתגעגעים לאמא. למסעדה השנייה מגיעים חבר'ה צעירים יותר, זוגות, מי שרוצה להתנסות במשהו שלא חווה מימיו".

בבאר שבע מוכנים לזה?

"לא ייאמן עד כמה. יש כאן קהל סועדים שילך אחריי באש ובמים".  

« האותנטית, מרכז רסקו (ביסטרו), מתחם דיזיין פלוס (מסעדת שף)

 הראל ורגב. טוויסט על מנות בסיסיות | צילום: דניאל לילה

הוד השרון || לולה וקובה

כשדנה הראל (42) החליטה לפתוח מסעדת שף בעיר הולדתה הוד השרון, היא הבהירה שהדבר היחיד שתיקח איתה מהעיר הגדולה זה רק את שמו הלא שגרתי של המוסד הקולינרי שלה.

"לולה וקובה היו זוג תל אביבי מפורסם בשנות ה־40", היא מספרת. "הוא היה צורף מוכשר והיא תפרה שמלות כלה. הם החליטו שתי החלטות גורליות באשר לעתידם: הראשונה, לא לעשות ילדים כדי להקדיש את עצמם זה לזה; והשנייה, שאם אחד מהם ימות השני ישלח יד בנפשו כדי לא להישאר לבד".

הראל הכירה את קובה וזכרה כיצד לפני כ־18 שנה, כשלולה הלכה לעולמה, קובה ניסה להתאבד אבל בני משפחתו מנעו ממנו לעשות זאת עד שהלך לעולמו בנסיבות טבעיות.

"זה היה סיפור אהבה שמאוד הרשים אותי", אומרת הראל. "לפני שבע שנים, כשפתחתי עם השותפה שלי את המקום, החברים שלי, קרוביו של קובה, הציעו לי להנציח את הרומן המרגש בשמו של הביסטרו".

פעם המקום תפקד כמפעל אלומיניום ושרידיו עדיין ניכרים בחלקים מסוימים. שולחנות אבירים ארוכים מעץ הם חלק בלתי נפרד מהתפאורה.

"השף שלנו, אביב רגב, מאוד מוכר וידוע", אומרת הראל. "הוא עבד במסעדות רבות בתל אביב ובניו יורק אבל ההגדרה 'מסעדת שף' גורמת לי אי־נוחות יחסית, למרות שיש לנו כאן מנות מאוד מיוחדות ויוקרתיות.

"אביב עושה טוויסט על מנות בסיסיות, כמו המנה המעלפת של פרגיות מושחרות על הגריל והמבורגרים כשאת הבשר אנחנו טוחנים כאן בעצמנו".

ולמה דווקא כאן? בתל אביב הגורמה יותר נוח.

"קודם כל בגלל שאני בת המקום ובגלל האהבה שלי לאנשים ולקהילה כאן. המסעדה שלי היא חלק מחיי הקהילה. היא יותר ממקום לאכול בו. אני עורכת כאן הרצאות, מסיבות, ירידים וימי הולדת".  

אם לולה וקובה היו מגיעים לכאן, מה הם היו אוהבים לאכול?

"תלוי באיזו שעה. לארוחת הבוקר הייתי מציעה להם את המנה החדשה של אביב, ביצים עלומות ברוטב הולנדייז מיוחד ולימוני, או כנאפה מלוח מדהים. לארוחת צהריים הייתי מציעה להם את הג'איינט שניצל, שבעבר כל תל אביב הקטנה יכלה להתחלק בו, או את עסקית הסלמון שלנו".

« לולה וקובה, מבוא קדם 5, הוד השרון